La elaboración del vino tinto.

Una explicación sencilla para alguien que no sabe absolutamente nada de este proceso.

Muchas personas no son conscientes del enorme (y a la vez apasionante) trabajo que requiere poder obtener un vino tinto a partir de su materia prima: la uva. Mayor aún es el trabajo si queremos obtener un vino de muy buena calidad.

El proceso de elaboración de un vino fino comienza con la cosecha de las uvas. Este proceso se realiza en forma manual con tijeras y colocando los racimos en pequeños recipientes para que estos no se aplasten. Estos recipientes son colocados en camiones y trasladados inmediatamente a la bodega.

Una vez en la bodega las uvas son volcadas a piletas que poseen en el fondo un sin fin de acero inoxidable que al rotar transporta los racimos a una maquina moledora. La moledora primero elimina el escobajo, que son los palitos que poseen los racimos, y luego mueve los granos solos, separándolos. Estos granos son luego transportados a tanques que hoy en día generalmente son de acero inoxidable.

En estos tanques tenemos en este momento del proceso los granos, que ya en esta etapa han pasado a ser jugo de uva y hollejos (piel del grano de uva), también llamado mosto. El que los hollejos permanezcan junto con el jugo de la uva permite la extracción del color y los taninos. La siguiente etapa en el proceso es la fermentación alcohólica, la cual se controla a través de la temperatura. La fermentación es el proceso mediante el cual las levaduras transforman el azúcar que posee el jugo de uva en alcohol. Podríamos decir que este es el preciso momento en que nace el vino para luego, con el tiempo, seguir creciendo y evolucionando. Es muy interesante poder probar un vino cuando acaba de terminar su proceso de fermentación, es prácticamente intomable. Al mes se puede notar una gran cambio y con el tiempo va mejorando cada vez más. Esto no hace más que demostrar que el vino es algo vivo, que permanentemente evoluciona, cambia.

A la siguiente etapa se la llama “remontaje”, donde se busca que los hollejos que se han decantado dentro de los tanques se muevan para extraer los taninos y los antocianos, que están en esta “piel” de la uva y que son en si el color y el cuerpo del vino tinto.

A su vez se deben ir controlando las temperaturas, manteniéndolas entre los 25-30Cº, para extraer y obtener los mejores aromas que sean posibles.

Una vez terminada la fermentación alcohólica, llega el “descube”, donde separamos el vino de los hollejos. Además también se realiza en esta etapa un prensado de los hollejos con prensas neumáticas, para extraer el vino que pudieran tener.

El siguiente paso es la llamada fermentación maloláctica, la cual se produce bajo condiciones especiales, transformando el ácido málico en ácido láctico. Esto hace que los vinos sean más suaves y agradables en la boca. También se realizan en esta etapa “trasiegos”, que es la separación del vino de sus borras (sedimentos) para evitar gustos y sabores extraños.

En los vinos de muy buena calidad, el siguiente paso es depositarlos en barricas de roble (generalmente roble francés y barricas de 225 litros) para su maduración y lograr mayor complejidad a través de la micro oxigenación que permite la madera. Este paso dura entre 6 y 18 meses, de acuerdo a la cantidad de madera que uno quiera que tenga el vino.

Unos de los pasos finales es la filtración, para dar brillo al vino y retener bacterias y levaduras que puedan perjudicar su calidad futura. Esto se logra usando filtros especiales, que no produzcan ningún stress al producto, perdiendo aroma y calidad.

Luego de esta etapa el vino esta listo para ser embotellado, teniendo cuidado de preservar las cualidades del producto. El etiquetado y el encapsulado puede hacerse en forma manual o en maquinas automáticas. Generalmente los vinos de altísima calidad todo se realiza a mano, en forma artesanal y con mucho cuidado de que el vino tenga una excelente presencia.

Gonzalo Faccas Tonelli.

                                                                       gfaccas@uolsinectis.com.ar

Esta información esta disponible en: www.vinosdongonzalo.com/escuelita.htm