La Escuelita

La cata y su lenguaje.

Muchas personas toman el vino como si este fuera una bebida más que acompaña sus comidas. Existen otras personas a las cuales este líquido les apasiona y realizan varios pasos, se toman su tiempo para disfrutarlo. La cata de un vino es un rito en el que entran en juego todos los sentidos, pero sobre todo vista, olfato y gusto.

El aspecto del vino delata su juventud, madurez, decrepitud, limpieza, densidad o clase de uva. Es importante que el cristal de la copa sea fino. Se llama disco a la superficie del vino y lágrima, ventanas o piernas, al rastro que aquél deja en las paredes de la copa.

Reconoceremos los tintos jóvenes por su color de cereza madura y el borde oscuro, con tonos fuertes. Con la edad, los tintos pasan a tener tonos más tirando a color ladrillo. Mientras más pasan los años tienden más a los tonos ocres, marrones y amarillos. Los rosados empiezan a anaranjarse cuando se están pasando. Los blancos jóvenes son amarillo pajizo o pálido, con reflejos ligeramente acerados o verdosos. Cambian con el tiempo a amarillo dorado.

Para analizar el olor, se huele la copa apenas nos sirven el vino, primero sin moverla y luego recién se la agita buscando que el vino gire dentro de ella. En una tercera instancia se huele cuando el líquido ya ha entrado en la boca. Al calor de la cavidad bucal, hay un desprendimiento de aromas que capta el epitelio olfativo.

Es típico asociar olores propios de los vinos con los olores característicos del universo vegetal (flores, frutas, hierbas o especias) y con otros aromas que forman parte de nuestro entorno habitual, como el cuero, por ejemplo. Esta asociación facilita la comunicación de los datos olfativos o gustativos, pero no hay que tomársela al pie de la letra. El llamado olor a corcho es, en realidad olor a mohos y bacterias que se han depositado en él.

El tacto en boca mide la temperatura del vino. Capta cualidades como las del vino sedoso o el vino áspero. El alcohol, en su justa medida, transmite sensación de aterciopelado y redondez en el gusto.

Todo este rito de la cata tiene además un encanto especial que es su lenguaje. Algunos de los términos más usados son:

Apagado: Vino ligeramente turbio y de escaso sabor.

Astringente: El vino que, por sus taninos, deja la lengua y el paladar curtidos.

Aterciopelado: Sensación de suavidad y cierto relieve en la lengua.

Buqué: Sensaciones de un vino añejado en barrica en su momento óptimo de consumo.

Carnoso: Vino con cuerpo, que produce una gran impresión física en la boca.

Cerrado: Que huele poco, tal vez por haber pasado mucho tiempo en botella.

Duro: Vino con marcada acidez y astringencia.

Franco: En nariz, aquel vino sin defectos, falsos olores, que no posee alteraciones.

Hueco: Se aplica a algunos tintos con abundancia de color pero poco sabor.

Plano: Sin la suficiente acidez, desequilibrado y sin contraste en la boca.

Recio: Con cuerpo y bastante alcohólico.

Redondo: Vino cuyos componentes están en perfecta armonía, expresivo, sin puntas ni aristas.

Tierno: Con carencias de acidez y de extracto.

Untuoso: Vino que parece lubricar la boca.

Verdor: Sensación gustativa poco agradable, que recuerda a la uva sin.

Picado: Vino que se ha pasado, que se ha descompuesto, muchas veces por problemas del corcho.