La Escuelita

Menos es más: No es cantidad lo que debemos buscar para lograr un excelente vino.

Cada día estoy más convencido que los buenos vinos se hacen en las viñas y no en las bodegas. Un buen vino es el resultado de un excelente trabajo antes que nada en los viñedos y, el “raleo”, es una parte muy importante de este trabajo.

En los viñedos, la buena adecuación entre climas, suelos y variedades, es solo el comienzo del largo camino hacia la calidad del vino. Uno de los factores fundamentales es la cantidad de racimos por planta, o lo que se conoce técnicamente como rendimiento. Es por eso que titulamos este artículo “menos es más”, ya que este concepto resulta fundamental.

La mayoría de esos vinos comunes, envasados en cajas tetra-pack u ofrecidos en económicas botellas de litro, generalmente vienen de viñedos de abundantes rendimientos. El resultado es un vino aburrido, con falta de cuerpo, de sabores y aromas.

Cuando un productor tiene en mente hacer un vino de calidad, tiene que ralear. Esto significa cortar racimos para que los que queden colgando de la parra reciban todo el alimento que la planta tiene para darle.

En zonas donde los suelos son fértiles, ricos en materias orgánicas y, además con una buena retención de agua, las raíces alcanzarán sin mayor esfuerzo el agua. Este elemento es vital en la planta a la hora de producir hojas y, por consiguiente, importantísimo para la fotosíntesis. El resultado clásico de suelos fértiles y con mal drenaje son enormes racimos de uvas robustas y de sabores aguados.

En zonas donde los suelos son pobres, con una alta cantidad de piedras, o con suelos delgados con subsuelos de rocas, el agua se escurre con facilidad. En ese camino las raíces que buscan agua no solo encontrarán trazos de humedad sino también minerales que llenarán de complejidad al vino resultante.

De la misma manera, hojas haciendo fotosíntesis en parras menos cargadas de racimos repartirán de una mejor forma su azúcar, logrando que cada uva madure mejor.

El caso de muchos productores en el mundo es que, históricamente, han buscado producir en mayor cantidad. Pero ahora que todos hablan de calidad asociada a una menor producción, muchos de ellos han optado por manejar su viñedo pensando en la teoría del menos es más.

No hace mucho leí en un artículo del diario Financial Times que en Australia en la última temporada se dejó que las uvas se pudrieran en los viñedos dado que las bodegas no querían seguir produciendo “vinos industriales”, “sin espíritu”. En este país claramente la oferta superó a la demanda, esto quiere decir que la mayoría de los viticultores estaban buscando un mayor rendimiento de sus cosechas.

La mejor forma de bajar el rendimiento es disminuir la cantidad de racimos por parras y esto se hace en varios momentos del período anual de crecimiento de la planta. Primero se pueden disminuir los brotes cuando el racimo aún no se ha formado; luego se pueden cortar racimos antes de que comience la pinta o la coloración. Los franceses llaman a este proceso la vendimia en verde.

Es evidente que cortar y tirar racimos es una práctica que no todos pueden hacer. El costo es un factor esencial a la hora de tomar una decisión. Primero, porque se deberá pagar mano de obra para realizar este trabajo. Y, segundo, porque hay que estar muy seguro de que lo que se gane con los racimos que queden en la parra compensará lo que se perdió cortando otros.